Croque-Madame aux légumes et fromage de chèvre

Pour 4 personnes. Préparation 10 minutes, cuisson 25 minutes.

Ingrédients
*8 tranches de pain de mie aux céréales
*8 tranches de fromage de chèvre frais en bûche
*1 courgette
*1 aubergine
*1 poivron
*4 oeufs
*piment
*thym
*menthe
*sel et poivre

Préparation

1. Couper les légumes en lanières ou rondelles fines. Faire revenir le poivron dans une poêle pour qu'il soit bien grillé. Cuire courgette et aubergine dans une sauteuse en couvrant. Parsemer de thym, saler et poivrer.

2. En fin de cuisson, faire griller les tranches de pain de mie au grille-pain. Faire cuire les oeufs au plat.

3. Tartiner le fromage de chèvre sur la moitié des tranches de pain de mie. Parsemer de piment. Recouvrir de poivrons puis du mélange aubergine-courgette. Décorer de menthe, recouvrir avec la seconde tranche de pain de mie.

4. Ajouter sur le dessus l'oeuf au plat et servir accompagné de salade.