Parmentiers de cabillaud au panais

Pour 4 minicocottes. Préparation 25 minutes, cuisson 40 minutes.

Ingrédients
*3 panais de taille moyenne (400 g)
*1 c. à café de graines de coriandre et 1 c. à café de coriandre moulue
*40 g de beurre
*10 cl de crème fraiche
*1 demi sachet de court-bouillon
*400 g de cabillaud
*3 c. à soupe de chapelure
*sel et poivre

Préparation
1. Éplucher les panais, rincer et couper en cubes. Les faire cuire 15 minutes dans de l'eau bouillante salée, jusqu'à ce qu'ils soient tendres.

2. Écraser les graines de coriandre. Les passer au mixeur avec les cubes de panais, pour obtenir une purée lisse. Incorporer 20 g de beurre et la crème fraiche. Saler et poivrer.

3. Dissoudre le court-bouillon dans un grand volume d'eau froide. Porter à ébullition puis éteindre la flamme. Faire pocher les filets de cabillaud pendant 5 minutes, à couvert.

4. Égoutter le poisson et écraser la chair à la fourchette. Saler, poivrer, ajouter de la coriandre moulue et mélanger.

5. Disposer le poisson au fond des cocottes et recouvrir de purée de panais. Recouvrir de chapelure.

6. Enfourner 20 minutes à 180°C (th. 6).

Oeufs cocotte à la tomate

Pour 4 personnes. Préparation 10 minutes, cuisson 20 minutes.

Ingrédients
*Echalote
*1 petite boite de tomates pelées
*Huile d'olive
*75 g de crème fraiche
*1 pincée de piment d'Espelette
*1 pincée de sucre en poudre
*4 oeufs
*sel, poivre

Préparation
1. Égoutter les tomates et les couper en dés. Émincer l'échalote.

2. Faire dorer l'échalote dans une poêle dans un filet d'huile d'olive. Ajouter les tomates et faire cuire 3 minutes sur feu vif, en remuant. Ajouter la crème fraiche, le piment et le sucre. Bien mélanger, saler et poivrer.

3. Préparer un bain-marie pouvant aller au four (eau bien chaude) et déposer les 4 cocottes ou ramequins.

4. Répartir la préparation dans les cocottes et faire un petit puits. Y casser les œufs délicatement.

5. Enfourner à 180°C (th. 6) pendant 8 à 12 minutes. Terminer en ajoutant un peu de poivre et une goutte d'huile d'olive. Servir chaud.

Remerciements : "Minicocottes pour grands gourmands", coll. Fraises des Bois, éditions SAEP.

Soufflé de St-Jacques et duo de crevettes

Pour 6 personnes - Préparation: 50 minutes environ - Cuisson: 45 minutes.

Ingrédients :
*50 cl de vin blanc
*1 salade composée
*1 oignon
*12 noix de Saint- Jacques
*600 g de crevettes grises
*12 grosses crevettes roses
*75 g de farine
*75 g de beurre
*4 œufs
*30 cl de lait
*25 cl de crème fraiche épaisse
*Persil
*1 bouquet garni
*Noix de muscade
*Sel & poivre

Préparation

1. Emincez l'oignon, hachez finement le persil, préparez la salade (si elle n'est pas déjà toute faite), coupez les tomates cerise en deux.

2. Décortiquez les crevettes grises et les crevettes roses (Pour décortiquer les grosses crevettes, placez la crevette le ventre face à vous et ouvrez la carapace avec vos doigts. Pressez un peu sur la queue afin de dégager la chair. Tirez alors sur la tête en tenant le corps, la carapace devrait suivre. Retirez la veine noire en incisant délicatement à la base du dos au moyen de la pointe d'un couteau puis tirez la veine pour l'extraire.)

3. Lavez à l'eau froide les noix de St-Jacques et les crevettes puis épongez-les à l'aide d'un papier absorbant, réservez.

4. Dans une casserole, faites bouillir le vin blanc avec le sel, le poivre, le bouquet garni et l'oignon émincé. Dès ébullition, plongez les noix de St-Jacques et les crevettes dans la casserole et laissez cuire 20 minutes. En fin de cuisson, versez les noix de St-Jacques et les crevettes dans une passoire.

5. Passez les fruits de mer sous l'eau froide et découpez les noix de St-Jacques en morceaux, coupez les grosses crevettes en deux ou trois selon la grosseur dans le sens de la largeur. Réservez.

6. Préchauffer le four à 180/200°C (thermostat 6/7). Dans une casserole mettez le lait, la crème, le beurre, la farine et les jaunes en prenant soins de conserver les blancs. Portez à ébullition sur feu moyen sans cesser de remuer à l'aide d'un fouet. Laissez cuire tout en remuant pendant 1 mn jusqu'à épaississement.

7. Hors du feu, incorporez les noix de St-Jacques, les crevettes roses et grises ainsi que le persil finement haché. Salez et poivrez à votre goût (légèrement), ajoutez de la muscade en poudre.

8. Montez les blancs en neige et incorporez-les en deux ou trois fois à la préparation.

9. Beurrez légèrement des ramequins et répartissez uniformément la préparation. Enfournez pendant 20 minutes. Servez les ramequins dans de grandes assiettes sur un lit de salade composé