Blanquette de volaille au pamplemousse

Pour 2 personnes. Préparation 30 minutes, cuisson 45 minutes.

Ingrédients

*230 g de filets de poulet

*20 g de lardons

*1 pamplemousse non traité

*coriandre

*1 jaune d'oeuf

*20 g de beurre

*1 yaourt nature (ou 5 g de crème fraiche)

*10 g de farine

*1 cube de bouillon de volaille

*huile d'olive

*sel et poivre

Préparation

1. Découper les filets de poulet en morceaux. Dans une grande casserole, porter à ébullition 1,5 litres d'eau salée avec le cube de bouillon. Plonger les morceaux de poulet et laisser cuire 10 min.

2. Dans une cocotte, faire fondre une noix de beurre et faire revenir les lardons. Ajouter les morceaux de poulet égouttés. Couper le pamplemousse en deux. Presser une moitié et peler l'autre. Prélever le zeste et le hâcher finement.

3. Dans une casserole, faire fondre le beurre avec la farine et remuer jusqu'à obtention d'une sauce fluide. Ajouter les zestes de pamplemousse, le sel et poivre, et un verre et bouillon petit à petit, jusqu'à obtenir une sauce épaisse. La verser dans la cocotte.

4. Ajouter dans la cocotte le demi-pamplemousse pelé (juste les parties charnues). Laisser mijoter 15 minutes à feu doux.

5. Dans un bol, fouetter le jaune d'oeuf avec le jus de pamplemousse et le yaourt (ou la crème fraiche). Verser en fin de cuisson dans la cocotte. Bien remuer à feu doux.

6. Répartir dans des mini-cocottes et décorer de coriandre et de pamplemousse.

Cabillaud en papillotte

Pour 1 personne. Préparation 5 minutes, cuisson 20 minutes.

Ingrédients

*150 g de filet de cabillaud

*2 tomates séchées

*10 cl de vin blanc

*sel et poivre

*paprika

*piment

Préparation

1. Préparer une papillotte avec du papier sulfurisé. Placer le poisson au centre, recouvrir avec les tomates séchées. Ajouter un tour de moulin à poivre, un peu de paprika et un tour de moulin de piment.

2. Fermer la papillotte en laissant un petit espace pour verser le vin blanc. Puis, fermer complètement et enfourner à 200°C pour 20 minutes.

Croque-Madame au chèvre long

Pour 2 personnes. Préparation 5 minutes, cuisson 5 minutes.

Ingrédients

*2 tranches de jambon de Paris

*4 tranches de pain de mie

*1 bûche de fromage de chèvre

*2 oeufs

*beurre

*cerfeuil

*sel et poivre

Préparation

1. Toaster les tranches de pain de mie et les beurrer légèrement.

2. Recouvrir la moitié des tranches de fromage en rondelles, et du jambon taillé au gabarit. Ajouter une deuxième couche de fromage de chèvre.

3. Se servir d'un verre pour faire un trou au milieu des tranches restantes Et les poser sur le croque madame.

4. Casser un oeuf dans le trou aménagé (le fromage peut servir de soutien sur les côtés) et cuire 4 mn au four position grill. Accompagner de mâche, d'une rondelle de sainte-Maure, de cerfeuil, de ciboulette, et d'un trait de vinaigre balsamique.

Soufflé à la fourme d'Ambert

Pour 2 personnes. Préparation 15 minutes, cuisson 20 minutes.

Ingrédients

*2 oeufs

*40 g de fourme d'Ambert

*25 g de beurre

*15 cl de lait

*15 g de farine

*sel et poivre

Préparation

1. Préparer une béchamel en mélangeant le beurre et la farine dans une casserole. Verser le lait petit à petit, en fouettant jusqu'à ébullition. Hors du feu, ajouter la fourme d'Ambert coupée en dés et les 2 jaunes d'oeuf. Saler et poivrer.

2. Monter les blancs en neige et ajouter petit à petit la béchamel. Beurrer et fariner des ramequins, verser la préparation. Mettre au four à 200°C pour 10 minutes.

Noix de saint-jacques à l'orange

Pour 2 personnes. Préparation 15 minutes, cuisson 12 minutes.

Ingrédients

*150 g de noix de saint-jacques

*1 orange

*salade

*4 tomates séchées

*2 brins de ciboulette

*1 petit pot de tarama saumon-cabillaud

*2 c. à soupe d'huile d'olive

*1 c. à café de vinaigre balsamique

*sel et poivre

Préparation

1. Presser la moitié de l'orange et couper l'autre en tranches fines. Faire dorer les noix de saint-jacques 7 minutes dans l'huile d'olive. En fin de cuisson, ajouter le jus d'orange à feu doux, jusqu'à obtenir un sirop.

2. Servir accompagné de ciboulette, tomates séchées, tarama et rondelle d'orange, avec une vinaigrette huile d'olive-vinaigre balsamique.

Porc à l'emmental pané à la cacahuète

Pour 2 personnes. Préparation 15 minutes, cuisson 5 minutes.

Ingrédients

*2 tranches d'échine de porc

*1 oeuf

*60 g d'emmental râpé

*basilic

*30 g de chapelure

*10 g de cacahuètes grillées concassées

*2 c. à soupe de farine

*huile de tournesol

*sel et poivre

Préparation

1. Etaler les tranches d'échine de porc. Couvrir de basilic et de fromage râpé. Poivrer, puis plier comme un chausson. Réserver au frais.

2. Casser l'oeuf dans une assiette creuse. Saler, poivrer et battre en omelette. Dans deux autres récipients, placer la farine d'une part, la chapelure mélangée aux cacahuètes d'autre part.

3. Rouler les chaussons de porc dans la farine, puis dans l'oeuf, puis dans la chapelure.

4. Chauffer l'huile dans une poêle et cuire les chaussons 3 minutes sur chaque face.

Canard confituré

Pour 4 personnes. Préparation 15 minutes, cuisson 15 minutes.

Ingrédients

*1 magret de canard (environ 500 g.)

*1 échalote

*4 framboises

*4 tranches de pain (campagne, céréales)

*4 c. à café de confiture de framboise

*sel et poivre

Préparation

1. Couper le magret de canard en tranches. Les faire dorer 3 minutes de chaque côté à feu moyen.

2. Peler et émincer l'échalote et la faire revenir avec 3 cuillérées à café de confiture de framboise. salez et poivrer.

3. Répartir le mélange sur les tranches de pain, recouvrir d'une tranche de magret. Décorer avec un trait de confiture et une framboise entière.

Lieu noir en papillote

Pour 2 personnes. Préparation, 15 minutes, cuisson 20 minutes.

Ingrédients :

*2 filets de lieu noir

*1 gros oignon

*2 brins de ciboulette

*2 brins de persil

*1 c. à café d'huile d'olive

*2 c. à café de paprika

*1 c. à soupe de vinaigre balsamique

Préparation

1. Émincer les oignons et les faire revenir dans l'huile d'olive avec la ciboulette, le persil, du sel et du poivre.

2. Saupoudrez les filets de lieu avec du poivre et du sel côté sombre, du paprika côté blanc.

3. Placer le mélange oignon-herbes dans une papillote et déposer le filet de lieu dessus. Fermer la papillote en laissant un petit espace pour verser le vinaigre balsamique.

4. Enfourner 20 minutes à 180°C.

Côtes de porc glacées à la marmelade d'orange

Pour 4 personnes. Préparation 5 minutes, cuisson 20 minutes.

Ingrédients

*125 ml de vin rouge

*115 g de marmelade d'orange

*1 gousse d'ail

*80 ml de jus d'orange

*1 c. à soupe d'huile d'olive

*4 côtes de porc

Préparation

1. Mélanger le vin, la marmelade, l'ail et le jus d'orange dans une casserole. Porter à ébullition quelques instants pour épaissir un peu, et retirer du feu.

2. Faire chauffer l'huile dans une poêle et cuire les côtes de porc des deux côtés. Arroser régulièrement de sauce, jusqu'à caraméliser la viande.

Steacks hâchés en galette

Pour 2 personnes. Préparation 10 minutes, cuisson, 10 minutes.

Ingrédients

*2 steacks hachés

*1 oeuf

*1/2 oignon

*1 poivron

*piment

*1 gousse d'ail

*1 c. à café de paprika

*sel, poivre

*huile d'olive

Préparation

1. Emietter les steacks hachés. Dans un bol, mélanger la viande, l'oignon émincé, l'oeuf, l'ail, le poivron émincé et le paprika.

2. Faire chauffer l'huile. Préparer de petites galettes et faire cuire sur les deux côtés.

Saumon au miel et grains de sésame

Pour 2 personnes. Préparation 15 minutes. Cuisson 15 minutes.

Ingrédients

*2 tranches de saumon

*1 avocat

*jus de citron

*cerfeuil

*25 cl de crème fraiche

*1 c. à soupe d'huile d'olive

*4 c. à soupe de graines de sésame

*1 noisette de beurre

*sel et poivre

Préparation

1. Peler et dénoyauter l'avocat, le couper en dés et l'arroser de jus de citron, sel et poivre.

2. Laver les tranches de saumon et tremper les deux faces dans le miel, puis dans les graines de sésame. Poivrer. Faire chauffer huile et beurre dans une sauteuse et cuire les tranches de saumon 5 minutes à feu doux sur chaque face. Eteindre le feu.

3. Mélanger la crème et le cerfeuil et l'ajouter au saumon, une fois la température bien réduite, pour simplement faire chauffer. Servir dans des assiettes décorées de dés d'avocat.

Ananas rôti

Pour 4 personnes. Préparation 10 minutes. Cuisson 5 minutes. Marinade 30 min.

Ingrédients

*1 gros ananas

*4 gousses de vanille

*1 c. à soupe d'huile d'olive

Préparation

1. Ouvrir 2 gousses de vanille dans la longueur. Retirer les graines avec un couteau et les mettre dans un bol. Arroser d'huile d'olive et laisser mariner.

2. Eplucher l'ananas et le couper en 4. Retirer le ceeur. Badigeonner de marinade.

3. Faire griller 5 minutes au barbecue ou au grill en retournant à mi-cuisson. Servir décoré de gousses de vanille.

Porc au beaufort et pommes de terre à la sauge

Pour 4 personnes. Préparation 30 minutes, cuisson 40 minutes.

Ingrédients

*4 tranches de rôti de porc

*4 tranches de bacon

*200 g de beaufort

*400 g de pommes de terre

*1 gros oignon

*2 c. à soupe d'huile d'olive

*1 noisette de beurre

*1 pincée de sauge

*sel et poivre

Préparation

1. Couper le beaufort en tranches fines. Poivrer les morceaux de viande et recouvrir de beaufort. Enrouler le tout sur lui-même et entourer de bacon, maintenir avec de la ficelle à rôti ou des pics en bois.

2. Faire cuire les pommes de terre coupées en lamelles ou en dés dans l'huile et le beurre. Remuer régulièrement pour cuire sur toutes les faces.

3. Dans une sauteuse, faire dorer l'oignon émincé, puis ajouter la viande à feu réduit. Une fois doré sur toutes les faces, mettre au minimum et couvrir la sauteuse. Cuire pendant 20 minutes.

4. En fin de cuisson des pommes de terre, ajouter sel, poivre et sauge.

Crème de saint-jacques et saint-marcellin, chapelure de speculoos

Pour 4 personnes. Préparation 15 minutes, cuisson 10 minutes.

Ingrédients

*10 noix de saint-jacques

*1/2 saint-marcellin

*25 cl de crème liquide

*10 cl de lait demi-écrémé

*huile d'olive

*sel et poivre

*6 biscuits speculoos réduits en poudre

*chapelure

Préparation

1. Préparer la chapelure : mixer 2 biscuits speculoos avec la chapelure (ou un peu de pain dur).

2. Mélanger le lait et la crème et porter à ébullition. Mixer le saint-marcellin et les saint-jacques, poivrer. Ajouter au lait et à la crème et mélanger au fouet ou dans un blender.

3. Placer un biscuit speculoos au fond d'une verrine ou d'un ramequin. Verser la crème et enfourner pendant 5 minutes à 200°C.

4. A la sortie du four, ajouter une petite goutte d'huile d'olive et saupoudrer de chapelure.

Dinde aux deux raisins et au miel

Pour 2 personnes. Préparation 15 minutes, cuisson 15 minutes, marinade 30 minutes.

Ingrédients

*2 filets de dinde

*1 grappe de raisin vert

*2 c. à soupe de miel liquide

*une noisette de beurre

*2 c. à soupe de vinaigre de xérès

*1 c. à soupe d'huile d'olive

*1 brin de thym

*1 poignée de raisins secs

*persil

*sel et poivre

Préparation

1. Mélanger dans un plat le miel, le vinaigre, le thym. Saler et poivrer. Découper les filets de dindes en émincés et les laisser mariner dans le plat pendant 30 min.

2. Rincer et égrainer le raisin. Laisser gonfler les raisins secs dans de l'eau tiède.

3. Chauffer l'huile et le beurre en sauteuse, et faire revenir les émincés de dinde avec la marinade, le tout à feu doux, 5 minutes sur chaque face. Ajouter raisin et raisin sec et cuire 5 minutes à feu réduit. Vérifier l'assaisonnement.

4. Répartir dans des plats et décorer de persil.

Filet d'églefin au citron

Pour deux personnes. Préparation 15 minutes, cuisson 30 minutes.

Ingrédients

*2 citrons

*Poivre

*20 ml d'huile d'olive

*30 ml de jus de citron

*1 c. à café de coriandre moulue

*Persil frais

Préparation

1. Préchauffer le four à 230ºC. Couper un citron et demi en rondelles fines et couvrir le fond d'un plat allant au four. Placer les filets de poisson dessus et les recouvrir du reste des rondelles de citron. Saupoudrer de poivre.

2. Mélanger l'huile d'olive, le jus de citron et la coriandre dans un verre d'eau ; verser sur les filets. Couvrir le plat de papier d'aluminium.

3. Cuire de 20 à 25 minutes ou jusqu'à ce que la chair du poisson soit opaque. Décorer avec du persil, et/ou des amandes grillées. Servir avec du riz ou des pommes de terre cuites à l'eau et ajoutées en fin de cuisson dans le plat.

Filets de cabillaud sauce vanillée

Pour 4 personnes. Préparation 20 minutes, cuisson 30 minutes.

Ingrédients

*4 filets de cabillaud

*2 blancs de poireau

*25 g de beurre

*2 c. à soupe de crème liquide

*1 sachet de court-bouillon au vin blanc

*1 gousse de vanille

*1 c. à soupe d'huile

*1 c. à café de farine

*sel et poivre

Préparation

1. Préparer le court-bouillon. Faire cuire 10 minutes les filets de cabillaud dans l'eau frémissante (feu moyen) puis les réserver.

2. Transvaser 25 cl de court-bouillon dans un bol pour y faire infuser 5 minutes la gousse de vanille fendue.

3. A feu doux, réaliser un roux blanc en mélangeant dans une casserole farine et beurre jusqu'à coloration. Arroser de court-bouillon vanillé et laisser épaissir. Retirer du feu, incorporez la crème, saler, poivrer. Garder au chaud.

4. Laver et sécher les blancs de poireau, les émincer et les poêler dans l'huile à feu moyen, couvert. Les répartir dans les assiettes, déposer un filet de cabillaud et napper de sauce. Décorer avec un morceau de gousse de vanille.

Papillote de poulet au melon

Pour 2 personnes.

Préparation 15 minutes, cuisson 15 minutes.

Ingrédients

*2 blancs de poulet

*1 citron vert

*piment du moulin

*1 petit melon

*2 c. à soupe d'huile d'olive

*sel et poivre

Préparation

1. Laver le citron vert. En couper la moitié en rondelles fines, et presser le jus de la deuxième moitié restante dans un bol.

2. Couper le melon en quatre, vider de ses graines et enlever la peau. Détailler chaque quartier en lamelles.

3. Couper les blancs de poulet en petits cubes et les disposer dans le bol contenant le jus de citron. Arroser d'huile d'olive, mélanger, saler et poivrer. Préchauffer le four à 200°C.

4. Découper deux carrés de papier sulfurisé. Y répartir les lamelles de melon en cercle, les morceaux de poulet au centre, des rondelles de citron vert sur le dessus et un tour de piment au moulin. Verser un mince filet d'huile d'olive, fermer hermétiquement les papillotes.

5. Placer au four 15 minutes et servir chaud.

Roulades de colin, salicorne et purée de potiron

Pour 4 personnes.

Préparation 10 minutes, cuisson 25 minutes.

Ingrédients

*8 filets de colin

*200 g de salicorne

*300 g de purée de potiron

*huile d'olive

*sel et poivre

Préparation

1. Laver la salicorne et la faire cuire 5 minutes à la vapeur. Réserver. Faire cuire à la vapeur le potiron coupé en dés, puis l'écraser en purée.

2. Saler et poivrer les filets de colin. Les faire cuire à la vapeur 15 minutes.

3. Dans une casserole, réchauffer la purée de potiron et ajouter un filet d'huile d'olive.

4. Servir le colin sur la purée de potiron, décorée de salicorne.

Noix de saint-jacques panées aux amandes et aux noisettes

Pour 4 personnes.

Préparation 10 minutes, cuisson 5 minutes.

Ingrédients

*16 noix de saint-jacques

*30 g de poudre d'amande

*30 g de poudre de noisettes

*70g de beurre demi-sel

*2 c. à soupe d'huile d'olive

*sel et poivre

Pour la sauce

*1/2 citron

*30g de beurre demi-sel

*1 c. à soupe d'amandes effilées grillées

*1 c. à soupe de noisettes concassées grillées

*poivre

Préparation

1. Mélanger la poudre d'amandes et la poudre de noisettes dans une assiette creuse. Tremper les noix de saint-jacques dans l'huile d'olive, saler, poivrer et les rouler dans le mélange poudre d'amandes-noisettes.

2. Chauffer l'huile et le beurre dans une poêle et saisir les noix de saint-jacques 30 secondes sur chaque côté. Réserver au chaud.

3. Préparer la sauce : faire fondre le beurre à feu doux, presser le demi-citron et ajouter noisettes et amandes grillées. Mélanger et napper les noix de la préparation. Servir chaud.

Curry de porc aux pêches et riz aux noix de cajou

Pour 2 personnes.

Préparation 20 minutes, cuisson 30 minutes.

Ingrédients

*250 g de viande de porc désossée

*25 cl de bouillon de viande

*100 g de riz

*100 g de pêches au sirop

*1 oignon

*1 tomate

*25 g de noix de cajou

*5 cl de crème fraiche

*1 c. à soupe de curry

*huile d'olive

*sel et poivre

Préparation

1. Faire cuire le riz. Emincer l'oignon, découper la viande en petits cubes et les faire revenir dans l'huile.

2. Saupoudrer de curry, mélanger et ajouter la tomate coupée en dés. Ajouter le bouillon, couvrir et laisser mijoter 20 minutes.

3. Mélanger les noix de cajou grillées dans le riz cuit.

4. Assaisoner de sel et poivre la viande puis la sortir de la sauteuse.

5. Tamiser (ou mixer, si l'on veut garder tomate et oignon) la sauce, ajouter un demi verre de sirop de pêche et laisser bouillir quelques instants. Réduire le feu, ajouter les pêches en morceaux puis la crème fraiche. Mélanger pour épaissir et verser sur la viande.

Avgolemono

Pour 2 personnes.

Préparation 10 minutes, cuisson 15 minutes.

Ingrédients

*1 oeuf

*1/2 citron

*quelques brins de ciboulette

*30 g de riz

*50 cl de bouillon de volaille

*paprika

*sel et poivre

Préparation

1. Chauffer le bouillon dans une casserole et y verser le riz. Cuire une dizaine de minutes.

2. Battre les oeufs en omelette avec le jus de citron et une cuillère à soupe d'eau froide. Ajouter un verre de bouillon tout en remuant.

3. Hors du feu, verser les oeufs battus petit à petit dans la casserole du bouillon et du riz, saler et poivrer.

4. Répartir l'avgolemono dans des bols, parsemer de ciboulette et de paprika. Servir aussitôt.

Filet de perche en papillote

Préparation 5 minutes, cuisson 30 minutes.

Ingrédients (pour 2 personnes) :
*1 filet de perche (250 à 300 grammes)
Sauce :
*10 cl de crème fraîche
*1 tomate
*1 oignon de petite taille
*5 cl vin blanc sec
*sel, poivre
*basilic
*jus de citron

Préparation

1. Plonger la tomate dans l'eau bouillante, puis la peler. Couper en petits dés et émincer l'oignon.

2. Mélanger la crème fraiche, le vin blanc et le jus de citron dans un bol. Ajouter l'oignon émincé et le basilic. Saler et poivrer.

3. Répartir le filet de perche dans deux feuilles d'aluminium pliées en papillote. Répartir la sauce, verser et fermer la papillote.

4. Enfourner 30 à 40 minutes à 240°C. Servir accompagné de riz ou d'une purée (ici, purée panais-pommes de terre-fromage de chèvre).

Velouté au beaufort

Pour 4 personnes. Préparation 20 minutes, cuisson 10 minutes.

Ingrédients
*300 g de beaufort
*30 g de beurre
*15 cl de crème fraiche
*30 g de farine
*1 L de bouillon de volaille
*poivre

Préparation
1. Dans une casserolle, faire roussir la farine dans le beurre. Dans une autre casserole, diluer le cube de bouillon de volaille dans 1 L d'eau. Liez ensuite le bouillon au mélange beurre-farine.
2. Râper le beaufort et le verser sur le bouillon très chaud. Remuer sur le feu pendant 3 minutes. Poivrer (pas besoin de sel !)
3. Ajouter la crème fraiche hors du feu pour éviter l'ébullition, et servir chaud avec des croûtons.

Parmentiers de cabillaud au panais

Pour 4 minicocottes. Préparation 25 minutes, cuisson 40 minutes.

Ingrédients
*3 panais de taille moyenne (400 g)
*1 c. à café de graines de coriandre et 1 c. à café de coriandre moulue
*40 g de beurre
*10 cl de crème fraiche
*1 demi sachet de court-bouillon
*400 g de cabillaud
*3 c. à soupe de chapelure
*sel et poivre

Préparation
1. Éplucher les panais, rincer et couper en cubes. Les faire cuire 15 minutes dans de l'eau bouillante salée, jusqu'à ce qu'ils soient tendres.

2. Écraser les graines de coriandre. Les passer au mixeur avec les cubes de panais, pour obtenir une purée lisse. Incorporer 20 g de beurre et la crème fraiche. Saler et poivrer.

3. Dissoudre le court-bouillon dans un grand volume d'eau froide. Porter à ébullition puis éteindre la flamme. Faire pocher les filets de cabillaud pendant 5 minutes, à couvert.

4. Égoutter le poisson et écraser la chair à la fourchette. Saler, poivrer, ajouter de la coriandre moulue et mélanger.

5. Disposer le poisson au fond des cocottes et recouvrir de purée de panais. Recouvrir de chapelure.

6. Enfourner 20 minutes à 180°C (th. 6).

Oeufs cocotte à la tomate

Pour 4 personnes. Préparation 10 minutes, cuisson 20 minutes.

Ingrédients
*Echalote
*1 petite boite de tomates pelées
*Huile d'olive
*75 g de crème fraiche
*1 pincée de piment d'Espelette
*1 pincée de sucre en poudre
*4 oeufs
*sel, poivre

Préparation
1. Égoutter les tomates et les couper en dés. Émincer l'échalote.

2. Faire dorer l'échalote dans une poêle dans un filet d'huile d'olive. Ajouter les tomates et faire cuire 3 minutes sur feu vif, en remuant. Ajouter la crème fraiche, le piment et le sucre. Bien mélanger, saler et poivrer.

3. Préparer un bain-marie pouvant aller au four (eau bien chaude) et déposer les 4 cocottes ou ramequins.

4. Répartir la préparation dans les cocottes et faire un petit puits. Y casser les œufs délicatement.

5. Enfourner à 180°C (th. 6) pendant 8 à 12 minutes. Terminer en ajoutant un peu de poivre et une goutte d'huile d'olive. Servir chaud.

Remerciements : "Minicocottes pour grands gourmands", coll. Fraises des Bois, éditions SAEP.

Soufflé de St-Jacques et duo de crevettes

Pour 6 personnes - Préparation: 50 minutes environ - Cuisson: 45 minutes.

Ingrédients :
*50 cl de vin blanc
*1 salade composée
*1 oignon
*12 noix de Saint- Jacques
*600 g de crevettes grises
*12 grosses crevettes roses
*75 g de farine
*75 g de beurre
*4 œufs
*30 cl de lait
*25 cl de crème fraiche épaisse
*Persil
*1 bouquet garni
*Noix de muscade
*Sel & poivre

Préparation

1. Emincez l'oignon, hachez finement le persil, préparez la salade (si elle n'est pas déjà toute faite), coupez les tomates cerise en deux.

2. Décortiquez les crevettes grises et les crevettes roses (Pour décortiquer les grosses crevettes, placez la crevette le ventre face à vous et ouvrez la carapace avec vos doigts. Pressez un peu sur la queue afin de dégager la chair. Tirez alors sur la tête en tenant le corps, la carapace devrait suivre. Retirez la veine noire en incisant délicatement à la base du dos au moyen de la pointe d'un couteau puis tirez la veine pour l'extraire.)

3. Lavez à l'eau froide les noix de St-Jacques et les crevettes puis épongez-les à l'aide d'un papier absorbant, réservez.

4. Dans une casserole, faites bouillir le vin blanc avec le sel, le poivre, le bouquet garni et l'oignon émincé. Dès ébullition, plongez les noix de St-Jacques et les crevettes dans la casserole et laissez cuire 20 minutes. En fin de cuisson, versez les noix de St-Jacques et les crevettes dans une passoire.

5. Passez les fruits de mer sous l'eau froide et découpez les noix de St-Jacques en morceaux, coupez les grosses crevettes en deux ou trois selon la grosseur dans le sens de la largeur. Réservez.

6. Préchauffer le four à 180/200°C (thermostat 6/7). Dans une casserole mettez le lait, la crème, le beurre, la farine et les jaunes en prenant soins de conserver les blancs. Portez à ébullition sur feu moyen sans cesser de remuer à l'aide d'un fouet. Laissez cuire tout en remuant pendant 1 mn jusqu'à épaississement.

7. Hors du feu, incorporez les noix de St-Jacques, les crevettes roses et grises ainsi que le persil finement haché. Salez et poivrez à votre goût (légèrement), ajoutez de la muscade en poudre.

8. Montez les blancs en neige et incorporez-les en deux ou trois fois à la préparation.

9. Beurrez légèrement des ramequins et répartissez uniformément la préparation. Enfournez pendant 20 minutes. Servez les ramequins dans de grandes assiettes sur un lit de salade composé